料理の図鑑

水餃子・焼き餃子（鍋貼）｜台湾の「餃子」はゆでるのが基本

水餃・鍋貼シュイジャオ・グオティエ

台湾で「餃子」と言えば、まずゆでた水餃子のことです。日本の焼き餃子に近いのは「鍋貼（グオティエ）」という別の名前の料理で、どちらも個数で頼めます。

このページは、料理そのものの説明です（どんな料理か・食べ方・頼み方）。食べられるお店は、ページの下にまとめています。

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餃子の店の入口では、店の人が粉をふった台の上で、手早く皮に具を包んでいます。大きな鍋のお湯に餃子を入れて、浮いてきたらすくい上げ、皿に盛って出してくれます。

日本の人が「餃子」と聞いて思い浮かべるのは焼き餃子ですが、台湾ではゆでた水餃子がふつうです。焼いた餃子は「鍋貼」と呼ばれ、メニューでも別の料理として書かれています。

台北の食堂では、水餃子を主食にして、酸辣湯（酸っぱくて辛いスープ）や青菜の炒め物を足すのが、手軽な食事の組み合わせです。

概要

具は、豚ひき肉とキャベツ（高麗菜）、豚ひき肉とニラ（韭菜）、黄ニラ（韭黃）、むきエビ（蝦仁）など、店ごとに何種類かあります。牛肉の餃子や、肉を使わない「素」の餃子を出す店もあります。

• 水餃（シュイジャオ）：ゆでた餃子です。皮はもちっとしていて、そのままでも、タレをつけても食べます。台湾の餃子の店で、いちばん基本の料理です。
• 鍋貼（グオティエ）：鍋で焼いた餃子です。日本の焼き餃子にいちばん近い料理です。
• 蒸餃（ジョンジャオ）：蒸した餃子です。熱い湯で練った「燙麵（タンミエン）」の皮を使う店があります。
• 酸辣湯餃（スワンラータンジャオ）：水餃子を酸辣湯に入れたものです。スープと餃子が1杯で食べられます。

日本の「餃子」と台湾の「餃子」

日本の中国語辞典（日中辞典）は、中国で「餃子（ジャオズ）」というと一般に水餃子のことを指し、日本の焼き餃子にあたるものは「锅贴儿（鍋貼）」と呼ぶ、と説明しています。

つまり、台湾の店で「餃子をください」と言うと、水餃子が出てくることが多いということです。日本の焼き餃子が食べたいときは、メニューの「鍋貼」を選びます。

日本の国語辞典は、日本の餃子は醤油・酢・ラー油を混ぜたタレで食べる、と説明しています。台湾の店でも、テーブルに醤油や酢などの調味料が置いてあれば、小皿に自分で好みのタレを作って食べます。

食べ方・頼み方

1. メニューか注文票で、水餃・鍋貼・蒸餃のどれにするかを決めます。
2. 具の種類を選びます。「高麗菜（キャベツ）」「韭菜（ニラ）」「蝦仁（エビ）」などと書かれています。
3. 個数を決めます。1人なら10個前後が目安です。店によっては「10顆（10個）」のように、決まった数でしか頼めないこともあります。
4. スープや小菜（小皿のおかず）を足したいときは、酸辣湯や青菜の炒め物を頼みます。
5. テーブルの調味料で小皿にタレを作り、つけて食べます。

台北の味の特徴

台湾観光署の日本語ページは、台湾には台湾料理のほか、北京・四川・上海など中国各地の料理が集まり、それらが混ざって新しい料理が生まれたと紹介しています。台北の餃子の店にも、店の名前に「山東」（中国北部の省）とつく店や、「北方の点心」を出す店があります。

このページの下の「食べられる店」でも、台北市の市場処（市場を管理する役所）は、キャベツの水餃子だけから始めて50年以上続く店や、北方の点心として湯で練った皮の鍋貼・蒸餃を出す店を紹介しています。

どこで食べる？

水餃子と鍋貼は、餃子の専門店のほか、牛肉麺の店や市場の食堂のメニューにもよくあります。牛肉麺と水餃子を一緒に出す店では、両方を少しずつ頼めます。牛肉麺は牛肉麺にまとめています。

小籠包は、餃子とは別の、蒸したスープ入りの包子です。小籠包のページにまとめています。

気をつけること

• ゆでたての水餃子や焼きたての鍋貼は、中の肉汁がとても熱いです。まず皮を少しかじって、湯気を出してから食べます。
• 冷凍の餃子を売る店もあります。お持ち帰りの冷凍餃子は、ホテルで調理できないことが多く、日本へ肉製品を持ち帰ることもできません。持ち帰りの決まりは持ち込み・持ち帰りの決まりにまとめています。

食べられる店（公式の情報があるもの）

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