料理の図鑑

牛肉麺（ニョウロウミエン）｜台湾生まれの牛肉スープの麺

牛肉麵ニョウロウミエン

大きな牛肉がのった、台北の食堂の定番の麺です。醤油と豆板醤の「紅焼」と、すっきりした塩味の「清燉」の2種類があり、どちらも台湾で生まれた味です。

このページは、料理そのものの説明です（どんな料理か・食べ方・頼み方）。食べられるお店は、ページの下にまとめています。

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テーブルに置かれたどんぶりから湯気が上がり、茶色いスープの上に、箸で切れるほど煮込んだ牛肉の大きなかたまりがのっています。台北では、牛肉麺の専門店のほか、市場の食堂やデパートのフードコートでも牛肉麺を出しています。

台湾観光署は、牛肉麺を、台湾の人にとって「日本人のラーメンのようなもの」と紹介しています。日本人にとってのラーメンと同じように、ふだんの食事として食べられている麺です。

意外なことに、この麺は中国大陸の料理ではなく、台湾で生まれました。台湾観光署によると、1949年に国民政府とともに大陸から台湾へ来た兵士たちが、生活のために作りはじめた小吃（軽い食事）です。

概要

牛肉麺は、牛肉を煮込んだスープに麺を入れ、煮込んだ牛肉をのせた料理です。スープは大きく分けて2種類あります。

紅焼（ホンシャオ）：醤油味のスープです。台湾観光署によると、ピリ辛の豆板醤を炒めてから、牛肉と水、ほかの材料を加えて煮込んでスープを作ります。色は濃い茶色で、少し辛みがあります。台北でいちばんよく見るのはこちらです。

清燉（チンドゥン）：塩味のスープです。醤油の色や豆板醤の辛みがないので、牛肉のスープの味がそのまま分かります。辛いものが苦手な人は、こちらを選ぶと安心です。

牛肉は、すじ（腱）の多い部位をやわらかく煮込んだものが多く、肉だけの「牛肉麺」のほかに、すじ肉だけ、肉とすじを半分ずつ（半筋半肉）など、具を選べる店もあります。

食べ方・頼み方

1. 店に入ったら、壁のメニューか、テーブルの注文票を見ます。注文票の店では、食べたいものの横の欄に数を書いて店の人に渡します。
2. スープの種類を選びます。「紅燒（醤油味）」か「清燉（塩味）」です。メニューに「紅燒」しかない店も多いです。
3. 具を選びます。「牛肉麵（肉）」「牛筋麵（すじ）」「半筋半肉麵（肉とすじ半分ずつ）」「牛肚麵（牛の胃）」など、店ごとに書き方がちがいます。
4. 麺は、ふつうは太めの麺です。春雨（細粉）や細い麺を選べる店もあります。
5. おかずを足したいときは、冷蔵ケースに並ぶ小菜（豆干＝押し豆腐、泡菜＝台湾のキャベツの漬物など）を自分で取るか、指さして頼みます。
6. 食べ終わったら、先払いでなければ帰りに店の人に払います。現金だけの店が多いので、小額のお札を用意しておきます。カードや QR 決済が使える場面はクレジットカード・PayPay と現金にまとめています。

台北の味の特徴（歴史）

台湾観光署によると、台湾の紅焼の作り方は中国の四川の紅焼牛肉に似ていますが、そこに麺を入れて「紅焼牛肉麺」にするのは台湾だけのやり方です。そのため台湾では「川味（四川風）牛肉麺」と呼ばれる一方で、日本語のページでは「中国の四川省に行っても『牛肉麺』は残念ながら見つかりません」と書かれています。

ほかの土地の牛肉の麺とも、味が分かれます。台湾観光署は、香港では牛の内臓（牛雑）を入れる、潮州（チャオジョウ）の牛肉麺はスープの味も色も薄め、蘭州（ランジョウ）の牛肉ラーメンはスープが濃く肉とスープを別々に煮る、と比べています。日本のラーメンにしょうゆ・みそ・塩があるように、同じ牛肉の麺でも土地ごとに別の料理になっています。

台北で牛肉麺の店が集まって有名になったのが、中正区の桃源街（タオユエンジエ）です。台湾観光署の日本語ページによると、近くに中華商場（ジョンホアシャンチャン）ができてから牛肉麺の通りとして知られ、いまは通りの北側100mほどが小吃の通りとして残っています。

台南の牛肉の料理は、朝に食べる生の牛肉の薄切りのスープ「牛肉湯（ニョウロウタン）」が中心で、台北の煮込んだ牛肉麺とは別の料理です。台南の牛肉湯は牛肉湯にまとめています。

どこで食べる？

牛肉麺だけを出す専門店のほか、台北の公設市場の中の食堂や、デパートのフードコートでも食べられます。このページの下の「食べられる店」には、台北市の市場処（市場を管理する役所）が紹介している市場の店を載せています。

店の選び方や、注文票の使い方は台北の食べ方にまとめています。店の時間の注意は食堂の時間にあります。

気をつけること

• 紅焼のスープは豆板醤で少し辛みがあります。辛いものが苦手な人は清燉を選ぶか、「不要辣（辛くしないでください）」と伝えます。ただ、スープそのものに豆板醤が入っている店では、辛みを抜けないことがあります。
• スープはとても熱く、どんぶりも重いです。持ち上げずに、テーブルに置いたままレンゲですくって飲みます。
• 市場の中の店は、昼だけ、夜だけなど時間が短いことがあります。行く前に、下の店の営業時間を確かめます。

食べられる店（公式の情報があるもの）

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