料理の図鑑

客家料理（クージャーツァイ）｜しょっぱくて香ばしい、ご飯に合うおかず

客家菜クージャーツァイ

客家料理は、台湾に住む客家の人びとの料理です。「しょっぱい・香ばしい・脂がのっている」が特徴で、するめと豚肉の炒めもの（客家小炒）や、しょうがと豚の腸の炒めもの（薑絲炒大腸）が代表です。

このページは、料理そのものの説明です（どんな料理か・食べ方・頼み方）。食べられるお店は、ページの下にまとめています。

ひと目でわかる

客家料理の店では、するめと豚肉を強火で炒めた香ばしいにおいがテーブルまで届きます。どの料理も味がしっかりしていて、白いご飯がすすみます。

客家（ハッカ）は、中国の北の方から南へ移り住んだ漢民族の一派で、自分たちのことばや習わしを守ってきた人びとです。台湾にも多くの客家の人が住んでいて、その料理は台湾料理のひとつの流れになっています。

台湾の客家委員会（国の役所）によると、客家料理のポイントは「鹹・香・肥」です。しょっぱく、香ばしく、脂がのった味は、食欲を引き出し、力仕事のあとに必要な塩分をおぎなうためのものでした。

客家料理の代表は「四炆四炒（スーウェンスーチャオ）」と呼ばれる8つの料理です。「炆」は長く煮込むこと、「炒」は炒めることで、4つの煮込みと4つの炒めものを指します。客家委員会の英語のページでは、この8品は結婚式や葬式、神さまに感謝する宴会でいつも出される料理だと説明しています。

擂茶の「擂」は、台湾観光署の説明で「すりつぶす」という意味です。日本語でも、ごまをするすり鉢を「擂り鉢」と書くので、同じ字が同じ意味で使われています。

「客家」を日本語の辞書は「ハッカ」と読みます。日本語のふつうの漢字の読み方ではなく、中国南部のことばの発音からきた読み方です。

客家小炒（クージャーシャオチャオ）：豚のばら肉、するめ（魷魚乾）、豆腐を固く干したもの（豆干）を細長く切り、強火で炒めた料理です。するめのうま味と豚の脂がからみ、客家料理の「鹹・香・肥」がよくわかる一品です。
薑絲炒大腸（ジャンスーチャオダーチャン）：細く切った若いしょうがを香りが立つまで炒め、豚の大腸と手早く炒めた料理です。仕上げに入れる酢がポイントで、さっぱりした酸味があります。
粄条（バンティアオ）：米で作る平たい麺で、「面帕粄」とも呼ばれます。つるっとしていながら、かみごたえがあり、おなかにたまります。
擂茶（レイチャー）：茶葉や穀物などをすりつぶし、お湯を注いで飲む客家の伝統の飲みものです。台湾観光署では、客家文化をもっともよく表すもののひとつとしています。
四炆四炒の煮込み：酸菜（スワンツァイ）炆豬肚（青菜の漬けものと豚の胃の煮込み）、炆爌肉（豚ばら肉の煮込み）、排骨炆菜頭（スペアリブと大根の煮込み）、肥湯炆筍乾（干したたけのこの煮込み）です。

台北市内の客家料理の店は、台北市の観光サイト台北旅遊網のグルメのページで探せます。客家料理の店は「客家菜」「客家小館」などの看板を出しています。