料理の図鑑

鹹粥（シエンジョウ）｜海の幸の台南のおかゆ

鹹粥シエンジョウ

魚のだしでご飯を煮た、塩味のおかゆ。昔から、台南の人が仕事に出かける前に食べてきた朝の一杯です。

このページは、料理そのものの説明です（どんな料理か・食べ方・頼み方）。食べられるお店は、ページの下にまとめています。

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朝6時すぎ、まだ涼しい時間の店に、地元の人が次々とやってきます。運ばれてくる大きなお椀には、さらりとしたスープに白いご飯の粒、虱目魚の身や牡蠣が浮かび、魚のだしの香りが立ちのぼります。

鹹粥（シエンジョウ）は「塩味のおかゆ」という意味です。台南観光ネットによると、海の旨みがたっぷり詰まった鹹粥は、昔の台南の人が仕事へ向かう前の活力源として親しまれてきました。

日本のおかゆのようにとろとろではなく、ご飯の粒がしっかり残っているのが台南の鹹粥の特徴です。胃にやさしく、暑い季節の朝ごはんにも向いています。

どんな料理？

台南観光ネットによると、風味豊かなスープでじっくり煮込み、脂ののった骨なしの虱目魚の身を合わせます。ひと口ごとに海の香りと自然な旨みが広がる一杯です。

老舗「阿憨鹹粥」の紹介によると、台湾では南と北でおかゆがまったく違います。南部の人は海の幸で味をつけた汁かけご飯に近いものを好み、北部では広東風の肉がゆが多いそうです。

食べ方・頼み方

朝の早い時間は地元の人で混み合うことがあります。相席になることもあるので、空いている席に座ってよいか、店の人に身ぶりで確かめましょう。

1. 壁や店頭のメニューから鹹粥を選びます。具の名前（虱目魚、蚵仔＝牡蠣など）が書いてあることが多いので、わからなければ指さして伝えましょう。
2. 店内で食べるなら「內用（ネイヨン）」と伝えます。
3. 熱いので、れんげで少しずつすくって食べます。

台南の味の特徴（歴史）

阿憨鹹粥の2代目によると、台南の鹹粥は「泉州（チュエンジョウ）式の半粥」です。ご飯を少しかために炊いてからスープに入れて煮るので、スープの味を吸いながらも、ご飯の粒の歯ごたえが残ります。汁とご飯が分かれた汁かけご飯でも、どろどろのおかゆでもない、その中間です。

台南観光ネットによると、虱目魚は台湾で400年以上養殖されてきた魚で、オランダ統治時代にインドネシアから伝わったといわれています。台南では、同じ作り方で土魠魚（サワラ）を主役にした鹹粥の店もあると紹介されています。

どこで食べる？

下の阿憨鹹粥は、台南観光ネットに店のページがある老舗です。朝6時すぎから昼2時まで開いています。

ほかの店は台南観光ネットの『必食のグルメ』の虱目魚粥・鹹粥の項目から探せます。虱目魚のおかゆについては「虱目魚（サバヒー）」のページも参考にしてください。

食べられる店（公式の情報があるもの）

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