料理の図鑑

肉圓（バーワン）｜台南は「蒸す」肉圓

肉圓バーワン

でんぷんの皮で具を包んだ、ぷるぷるの肉圓。揚げる地方もありますが、台南では蒸して作る店が多いのが特徴です。

このページは、料理そのものの説明です（どんな料理か・食べ方・頼み方）。食べられるお店は、ページの下にまとめています。

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蒸し器のふたを開けると、白い湯気の中に、つるりとした半透明の丸いものが並んでいます。小皿にのせて甘いたれをかけると、皮がふるふると揺れます。これが台南の肉圓（バーワン）です。

肉圓は、でんぷんの皮で具を包んだ台湾の小吃（シャオチー）です。台湾語で「バーワン」と呼ばれ、日本の旅行者にもこの名前で知られています。台湾の中部などでは油で揚げる店が多いのに対し、台南では蒸して作る店が多いのが特徴です。

ひとつは手のひらに収まるほどの大きさで、ほかの小吃と組み合わせやすい量です。お寺めぐりの途中のひと休みにも向いています。

どんな料理？

台南観光ネットの友誠（ヨウチェン）蝦仁肉圓の紹介によると、台南の肉圓は上の3種類に分けられます。はじめの2つが蒸して作る肉圓で、今の台南でよく見かけるのはこのタイプです。

店ごとの違いは、肉そぼろの炒め方、えびの鮮度、たれにあると紹介されています。

• 角切りの肉を包んだ肉圓（蒸す）
• 肉そぼろとえびを包んだ「蝦仁肉圓（シャーレンロウユエン）」（蒸す）
• 肉そぼろだけを包んだ小さな肉圓（揚げる。皮が厚めで具は少なめの、いちばん古い形）

食べ方・頼み方

皮はとてもやわらかく、つるりとすべります。熱いうちは中の具も熱いので、少し冷ましてから食べましょう。

1. 数を伝えて注文します。1人1〜2個がふつうの量です。
2. たれがかかって出てきたら、れんげや箸で皮を切り、たれと一緒に食べます。
3. 店によっては、白い辛いソースやわさび、にんにくなどを好みで足せます。
4. スープ（肉圓の店では豚骨などのスープを出すところがある）を一緒に頼むと、温かい軽食になります。

台南の味の特徴（歴史）

友誠蝦仁肉圓の初代は、戦後の民国39年（1950年）に、康樂市場（カンルー市場）の沙卡里巴（サカリバ）で蝦仁肉圓の屋台を始めました。その後、何度か場所を移しながら家族で受け継がれ、孫にあたる人が開山路に開いたのが友誠蝦仁肉圓です。

福記（フージー）肉圓は、角切りではなく大きなひと切れの肉を、たれに漬けてから皮で包んで蒸します。大きな肉に火を通すため蒸す時間が長く、皮もふつうよりやわらかめです。たれは砂糖、醤油、ケチャップ、豆腐乳（発酵豆腐）などで作る店の特製だと紹介されています。

どこで食べる？

下の3軒は、どれも台南観光ネットに店のページがある店です。台南観光ネットでは、武廟の前の蒸し肉圓と府前路の福記肉圓はどちらも台南でよく知られ、皮もたれも違うと紹介されています。

時間がない人は、祀典武廟や赤崁楼（チーカンロウ）の観光のついでに台南武廟肉圓に寄るのが効率のよい回り方です。

食べられる店（公式の情報があるもの）

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