料理の図鑑

虱目魚（サバヒー）：粥・肚湯｜台南の朝の魚

虱目魚シームーユー

400年以上前から台湾で育てられてきた魚、サバヒー。骨を丁寧に抜いた身のお粥、魚皮のスープ、脂ののった腹身。台南の朝ごはんの主役です。

このページは、料理そのものの説明です（どんな料理か・食べ方・頼み方）。食べられるお店は、ページの下にまとめています。

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朝7時の旧市街。大鍋から立つ湯気の向こうで、店の人が白い魚の身を手早く碗に盛り、熱いお粥を注いでいきます。テーブルには、仕事に出かける前の人たちが並び、れんげで静かにお粥をすすっています。台南の朝の、ありふれた、けれど台南らしい風景です。

虱目魚（シームーユー）は、日本では台湾語の呼び名から「サバヒー」と紹介される白身の魚です。台南市の観光サイトによると、台湾では400年以上にわたって養殖されてきた魚で、オランダ統治時代にインドネシアから伝わったといわれます。昔から台南の食卓に欠かせない食材でした。

小骨の多い魚ですが、台南では職人が骨を丁寧に取り除いて出すため、骨を気にせず身のうまみを味わえます。一匹を余すことなく使うため、皮のスープや腹身の料理など、さまざまな食べ方が生まれました。

どんな料理？

• 虱目魚粥（シームーユージョウ）：風味豊かなスープで煮込んだお粥に、脂ののった骨なしの身を合わせた一杯。海鮮の入った塩味のお粥は鹹粥（シエンジョウ）と呼ばれます。
• 魚皮湯（ユーピータン）：虱目魚の皮のスープ。台南市の観光サイトは「上品な甘みのある」スープと紹介しています。
• 虱目魚肚（シームーユードゥー）：脂ののった腹身。塩焼き（乾煎）にしたり、スープ（魚肚湯）にしたりします。
• 虱目魚丸湯（シームーユーワンタン）：身をすり身にしたつみれのスープ。

食べ方・頼み方

1. 朝の食堂で、メニューの「虱目魚粥」「魚皮湯」「魚肚」などの字を探します。
2. 初めてならお粥を1杯。おなかに余裕があれば、腹身の焼きものかスープを1品足します。
3. 骨はほとんど抜いてありますが、小骨が残っていることもあります。とくに子どもや年配の方は、ゆっくり確かめながら食べてください。
4. 卓上の醤油や辛いたれは、少しずつ足して好みの味に。

台南の味の特徴（歴史）

台南市の観光サイトは、虱目魚を台南の代表的な食材とし、17世紀のオランダ統治時代に台湾へ伝わったといわれる、と紹介しています。台南の甘みのある味つけの小吃（シャオチー）とはちがい、虱目魚の料理は魚そのものの味を生かした、すっきりとした味わいが中心です。

同じサイトによると、海の旨みのつまった鹹粥は、かつて台南の人々が仕事へ向かう前の活力源でした。朝にお粥の店が多いのは、その名残です。熟練の骨取りの技で、一匹を余すことなく食べる工夫が、台南の虱目魚料理の特徴です。

どこで食べる？

虱目魚のお粥やスープは、旧市街の朝の食堂で食べられます。店は台南観光ネットの『必食のグルメ』で探してください。朝だけ営業する店もあるので、早めの時間に出かけましょう。

昼や夜に食べたいときは、担仔麺（タンツーメン）の度小月（ドゥシャオユエ）の旗艦店でも、焼いた虱目魚の腹身（烤虱目魚肚）を料理の一品として出しています。

食べられる店（公式の情報があるもの）

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