料理の図鑑

香腸熟肉（黒白切）｜指さしで選ぶ台南のおかず盛り

香腸熟肉シャンチャン シューロウ

腸詰め、つみれ、レバー、米血……。屋台に並んだ十数種類から好きなものを指さすと、切って一皿に盛ってくれる、台南ならではの食べ方です。

このページは、料理そのものの説明です（どんな料理か・食べ方・頼み方）。食べられるお店は、ページの下にまとめています。

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ガラスケースの前に、つややかな腸詰めや、まるい蟳丸（シュンワン）、黒っぽい米血（ミーシエ）がずらりと並んでいます。指さすと、店の人が年季の入ったまな板の上でとんとんと切り分け、一枚の皿に盛ってくれます。

香腸熟肉（シャンチャン シューロウ）は、台南市の観光サイトで「台湾式おかず盛り合わせ」と紹介されている料理です。台湾の他の地域では「黒白切（ヘイバイチエ）」と呼ばれる食べ方に近く、好きなものを少しずつ選べるのが楽しいところです。

温かい汁物やご飯ものの店とは違い、冷たいおかずが中心です。暑い日にも食べやすく、ビールや麺のお供にもよく合います。

どんな料理？

台南市の観光サイトでは、清子香腸熟肉の屋台について「攤子上擺上10多種冷食」（屋台に10種類以上の冷たい料理が並ぶ）と紹介され、大腸、蟳丸、豚レバー、米血（もち米と血を固めたもの）、魚肉などの名前が挙げられています。

それぞれ手間をかけて下ごしらえしたものを、食べる直前に切ってくれます。台南市の観光サイトでは、好きな具材を選んで「特製のからし醤油だれ」をつけて味わうのが台南らしい楽しみ方と紹介されています。もとは「総舗師」（宴席料理の料理人）が作る、裕福な家の午後のおやつだったそうです。

食べ方・頼み方

内臓や米血が苦手な人は、腸詰め（香腸）や蟳丸、魚肉など食べ慣れた味のものから選ぶと安心です。

1. ケースの前に立ち、食べたいものを指さします。分からないものは「這是什麼？」（これは何ですか）と聞いてみましょう。
2. 2〜3種類を少しずつ頼むと、いろいろな味が楽しめます。食べきれる量を一皿ずつ頼み、足りなければ追加するのが気楽です。
3. 切ってもらった皿を受け取り、席で食べます。お会計は品と量で決まるので、頼む前か食べ終わったときに確認してください。

台南の味の特徴（歴史）

香腸熟肉は、台南の昔ながらの「点心」（軽食）の屋台文化の中で受け継がれてきました。台南市の観光サイトでは、清子香腸熟肉の女将・許清子さんが50年前から両親と一緒に石精臼（シージンジウ）の点心の屋台街で店を出していたこと、そして「用了50年的老沾板」（50年使ってきたまな板）が今も変わらないことが紹介されています。

台菜の老舗・欣欣餐廳（シンシンツァンティン）の料理長についての台南市の記事でも、その祖父が香腸熟肉づくりを得意とし、天秤棒をかついで売り歩いていたと書かれています。台南の食の歴史の中で、身近な一品だったことがうかがえます。

どこで食べる？

台南観光ネットで店の情報が確かめられるのは、下の清子香腸熟肉です。赤崁楼（チーカンロウ）から歩いて行ける民族路（ミンズールー）にあります。ほかの店は台南観光ネットの「必食のグルメ」から地図で探せます。

食べられる店（公式の情報があるもの）

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