料理の図鑑

温体牛肉の火鍋（牛肉爐）｜その日の牛肉をしゃぶしゃぶで

牛肉爐ニョウロウルー

冷蔵せずに届いたその日の牛肉を、煮立った鍋でさっとくぐらせて食べる台南の鍋料理です。店の多くは市の中心から少し離れているので、タクシーで出かける夕食に向いています。

このページは、料理そのものの説明です（どんな料理か・食べ方・頼み方）。食べられるお店は、ページの下にまとめています。

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テーブルの真ん中で鍋がぐつぐつと煮え、皿には赤い薄切りの牛肉が並びます。肉を箸でつまんでスープに数秒くぐらせると、色が変わったところで引き上げて口へ。台南では、朝の牛肉湯（ニョウロウタン）と並んで、この牛肉の鍋も地元の人が通う味です。

鍵になるのは「温体牛（おんたいぎゅう／溫體牛）」です。台南市の観光サイトの記事では、温体牛を「解体したその日に冷蔵せずに店へ直送する牛肉」と説明し、台湾の中でも台南ならではのものとして紹介しています。

同じ記事では、温体牛の鍋の老舗は市の中心から車で20〜30分ほど離れていると書かれています。夕方の観光を終えてから、タクシーで出かける夕食と考えるとよいでしょう。

どんな料理？

牛肉湯の店の多くが、鍋（牛肉爐）も出しています。たとえば善化の福勝牛肉湯（フーション ニョウロウタン）について、台南市の観光サイトは、スープは何十本もの牛の大骨で作り、温体牛の細切りの肉は鍋にも使えて、やわらかい歯ごたえだと紹介しています。

肉は部位や等級を選べる店があります。永康の鴻品牛肉湯（ホンピン ニョウロウタン）は、善化の解体場から新鮮な肉を運び、精選・極品・霜降の3段階で出すと紹介されています。

食べ方・頼み方

1. 鍋（牛肉爐）を頼み、肉の量や部位を選びます。人数が少ないときは、店の人に人数を伝えて量を相談すると安心です。
2. スープが煮立ったら野菜などを先に入れ、肉は一枚ずつスープにくぐらせます。温体牛は薄く切ってあるので、長く煮ずに色が変わったら引き上げます。
3. 店に用意されたたれをつけて食べます。
4. 最後はスープにご飯や麺を入れてしめる人もいます。メニューにあれば頼んでみましょう。

台南の味の特徴（歴史）

台南は、解体したばかりの牛肉をその日のうちに食べる文化が根づいた街です。朝の牛肉湯（熱いスープを生の薄切り肉にかける料理）と同じ温体牛が、鍋にも使われています。

善化には牛の解体場があり、鴻品牛肉湯のように、そこから肉を仕入れることを店の特徴としている店もあります。朝は牛肉湯、夜は牛肉の鍋と、一日で食べ比べるのも台南らしい楽しみ方です。

どこで食べる？

台南観光ネットに住所が載っている店では、永康の鴻品牛肉湯、善化の福勝牛肉湯、安平の牛五蔵があります。永康と善化の店は、昼の部と夜の部の間が閉まり、月曜が休みです。

市の中心の外にある店へは、タクシーか配車アプリが便利です。帰りの車が拾いにくい場所もあるので、店で呼んでもらうか、アプリで呼べるようにしておきましょう。

食べられる店（公式の情報があるもの）

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